هیگروسکوپی شکر قهوه ای در مقابل شکر سفید، تست نان موزی

پخت و پز درست مانند کلاس شیمی است، با این تفاوت که شما می توانید نتایج را بخورید. امروز، ما به طور خاص به یک عنصر محدود می‌شویم: شکر. شکر بیش از یک شیرین کننده، چندین هدف دیگر را در پخت انجام می دهد. اولاً، به لطف خواص رطوبت سنجی، محصولات پخته شده ما را مرطوب نگه می دارد.

ماده خشک با خواص مرطوب: شکر رطوبت سنجی است

ماه گذشته، من در مورد رطوبت سنجی و اینکه چه اتفاقی می افتد زمانی که یک ماده مرطوب کننده رطوبت را جذب و حفظ می کند، صحبت کردم . گفتم وقتی مواد خاصی خیس می‌شوند، رطوبت را جذب می‌کنند و متورم می‌شوند. شکر یکی از این مواد است، اما همانطور که خواهید دید، همه قندها یکسان نیستند.

سمت چپ: شکر دانه ریز، ساکارز. سمت راست: کلمانتین که حاوی فروکتوز است.

انواع مختلف قند

سرآشپزها در مورد شیرین کننده ها گزینه های زیادی برای انتخاب دارند. در کتاب شاگرد سرآشپز قنادی ، نویسنده میچ استام مرور خوبی از انواع مختلف قندها در فصل “شیرین کننده ها” ارائه می دهد . او آنها را به ترتیب سطح شیرینی، با ساکارز (قند سفره) به عنوان کنترل فهرست می کند.

در زیر گزیده ای از جدول استام آمده است:

برخی از شیرین کننده های ذکر شده در The Pastry Chef’s Apprentice .

آیا شکر قهوه ای رطوبت بیشتری نسبت به شکر سفید دارد؟

شکر قهوه ای فقط شکر سفید دانه دانه است که ملاس به آن اضافه شده است. شما معمولاً دو نوع شکر قهوه ای پیدا خواهید کرد: تیره و روشن. گونه تیره حاوی حدود 6.5٪ ملاس وزنی است، در حالی که روشن حاوی تقریباً 3.5٪ است. همانطور که در جدول بالا می بینیم، ملاس در مقایسه با شکر سفید (که در بالا به عنوان ساکارز ذکر شده است) شیرینی شکر قهوه ای را بسیار اندک کاهش می دهد.

یک جستجوی آنلاین سریع بحث های زیادی را در مورد اینکه آیا می توانید شکر قهوه ای و سفید را به جای هم در هنگام پخت جایگزین کنید یا خیر، آشکار می کند. برخی می گویند که آنها کاملاً قابل تعویض هستند، برخی دیگر می گویند که هنگام جایگزینی یکی با دیگری باید مقادیر را تغییر دهید. بسیاری از ترجیحات شخصی خود را در مورد زمان استفاده از کدام نوع شکر بیان می کنند (به عنوان مثال، “از سفید برای کیک استفاده کنید!”، “از قهوه ای برای نان استفاده کنید!”، و غیره)

من آن را به عنوان نشانه ای برای رفتن به آشپزخانه در نظر می گیرم. بیایید بپزیم و بررسی کنیم.

تست تئوری با نان موز

یک منبع نشان می‌دهد که شکر قهوه‌ای نان‌هایی مانند نان موز یا کدو سبز را مرطوب‌تر می‌کند تا زمانی که آنها را با شکر سفید درست کنید. چند وقت پیش دستور پخت نان موزی وگان را پیدا کردم که به نظرم خیلی خوب بود. در دستور اولیه شکر سفید وجود دارد و من به خاطر ندارم که آخرین باری که آن را درست کردم فکر کنم خشک شده باشد. پس از مطالعه هیگروسکوپی شکر و بحث شکر قهوه ای در مقابل شکر سفید، این دستور العمل مکان خوبی برای شروع آزمایش تئوری به نظر می رسید.

از آنجایی که دستور اولیه خشک نبود، متوجه شدم که با جایگزین کردن شکر سفید با همان مقدار شکر قهوه ای، که رطوبت بیشتری دارد، نان موزی بیش از حد مرطوب می شود.

دستورالعمل

دستور اصلی نان موز وگان از www.foodnetwork.com است . طبق معمول، من آرد همه منظوره را با آرد گندم کامل جایگزین کردم، بنابراین در اینجا مواد لازم برای نسخه کمی اصلاح شده من آمده است:

1 1/4 فنجان آرد گندم کامل
1 قاشق چایخوری جوش شیرین
1/2 قاشق چایخوری نمک کوشر
3 موز بسیار رسیده متوسط، له شده
3/4 فنجان شکر (توجه: من از شکر قهوه ای روشن برای نسخه 1 و شکر دانه ریز برای نسخه 2 استفاده کردم)
1/ 2 فنجان ماست شیر ​​سویا ساده
1/2 فنجان روغن کانولا
1 قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص

موز “در حال له کردن”.

چند مرحله در فرآیند پخت

من دو نسخه را پشت سر هم درست کردم و با نان موز شکر قهوه ای شروع کردم. من در طول فرآیند عکس گرفتم تا با شما به اشتراک بگذارم. نسخه 1 در سمت چپ و نسخه 2 در سمت راست نشان داده شده است. باز هم، تنها تفاوت بین این دو نوع شکر است، همه چیز برابر است (تا جایی که می‌توانم، همه بخش‌های فرآیند ثابت نبودند، زیرا من یک سرآشپز خانگی هستم که در آشپزخانه‌ام کار می‌کنم نه غذا. دانشمندی که یک فرآیند استاندارد کارخانه ای را دنبال می کند).

 

نسخه 1: مخلوط کردن شکر قهوه ای با سایر مواد.

 

نسخه 2: به جای آن شکر سفید اضافه کنید.

طبیعتا خمیر حاوی شکر قهوه ای تیره تر از خمیر حاوی شکر سفید بود. این به خاطر ملاس است.

در اینجا آنها را قبل از رفتن به فر در قالب چرب و آردپاشی شده قرار می دهند:

 

خمیر نان موز: نسخه 1، شکر قهوه ای.

 

خمیر نان موز: نسخه 2، شکر سفید.

هنگامی که از اجاق 350 درجه فارنهایت خارج می شد، تشخیص تفاوت رنگ سخت تر بود، اما همچنان قابل مشاهده بود.

 

محصول نهایی: نسخه 1، شکر قهوه ای.

 

محصول نهایی: نسخه 2، شکر سفید.

بعدی: تست های چشایی

نتایج غیرقطعی؟

طی چندین دور آزمایش طعم، تشخیص تفاوت بین این دو نان از نظر رطوبت بسیار سخت بود. بعد از هر لقمه، نتیجه همیشه یکسان بود: «آه، حالا این نان مرطوب تر است». به عبارت دیگر، هیچ تفاوت قابل تشخیصی وجود نداشت. با این حال، چیزی که من پیدا کردم، تفاوت جزئی در رنگ و طعم بین دو نسخه نان موزی بود.

نسخه شکر قهوه ای کمی تیره تر بود و طعم آن عمق و “گردی” بیشتری داشت.

اما، ما نمی‌توانیم نتایج را فقط بر اساس تجربیات یک نفر قرار دهیم، بنابراین من دو مدعی را برای کار آوردم و آنها را با برخی از کارمندان دیگر COMSOL در میان گذاشتم. نتایج من را شگفت زده کرد.

گروه تمرکز نان موز

هنگام غذا دادن به نان به گروه کوچکی از همکاران (به طور دقیق، ده نفر)، ما پاسخ های متفاوتی دریافت کردیم.

رطوبت

در میان این گروه (بدون احتساب من)، سه نفر تفاوتی در رطوبت مشاهده نکردند، شش نفر ادعا کردند که نوع شکر قهوه‌ای مرطوب‌تر است، و یک نفر گفت نان تهیه شده با شکر سفید مرطوب‌تر است. از هر ده همکار، دو نفر نان ها را در یک تست چشایی کور امتحان کردند. به اندازه کافی جالب، آنها در مورد اینکه کدام یک مرطوب تر است، اختلاف نظر داشتند.

طعم و مزه

در حالی که تمرکز اصلی روی سطح رطوبت بود، به نظر می رسد که بحث در مورد محصولات پخته شده بدون مقایسه طعم غیرممکن است. همانطور که قبلاً یاد گرفتیم، شکر قهوه ای نسبت به شکر سفید بسیار کمتر شیرین است. من شخصاً متوجه تفاوت جزئی در طعم و مزه شدم، اما همه افراد در گروه تمرکز موافق نبودند.

اکثریت یا نمی‌توانستند تفاوتی در شیرینی قائل شوند یا به سادگی می‌گفتند «به همان اندازه خوشمزه بودند»، که به این معناست که این دو قابل تشخیص نیستند. از بین کسانی که متوجه تفاوت شدند، دو نفر گفتند شکر سفید شیرین‌تر است. دو نفر گفتند نان موزی که با شکر قهوه ای درست می شود طعم بهتری دارد و یک نفر شکر سفید را ترجیح می دهد.

نظرات تست طعم

در اینجا نظرات دو آزمایش کننده کور ما آمده است:

مت میلهوم: «حواس فوق العاده گیاهخواری من مشخص کرد که نان شکر قهوه ای مرطوب تر است. تفاوت قابل توجهی در طعم وجود نداشت.»

جسیکا روی میچل: «[…] من در واقع از نتایج شگفت زده شدم. من فکر می کردم شکر سفید شیرین تر و مرطوب تر است. من همچنین فکر کردم که ممکن است بیشتر طعم موز داشته باشد. با این حال، من سطح شیرینی نان با طعم شکر قهوه ای را ترجیح می دهم. در کل کمتر شیرین بود و فکر می‌کنم شیرینی «پشت زبان» کمتری داشت.»

در مرحله بعد، چیز چشمگیرتری را امتحان خواهم کرد تا ببینم آیا نتایج واضح تر هستند، مانند کیک یا کلوچه. هیچ چیز نمی گوید “تولدت مبارک!” کاملا شبیه 12 کیک مینیاتوری خیس. یا به هر حال آنها خوب از آب در می آیند؟

مطالعه پیشنهادی

• اول غذا بخورید، بعد تحقیق کنید: بررسی نقش تخم مرغ در پخت