اول غذا بخورید، بعد تحقیق کنید: بررسی نقش تخم مرغ در پخت
ما تمایل داریم قبل از رفتن به آزمایشگاه کمی تحقیق کنیم، اما وقتی نوبت به پخت می رسد، من برعکس عمل کرده ام. در این مطلب سبک تر وبلاگ، نقش تخم مرغ در پخت را با مقایسه دستور العمل های سنتی با نسخه های گیاهی و همچنین تکنیک های مدرن تر پخت بررسی می کنیم. آزمایش های شیمی که می توانید بخورید؟ بله لطفا.
علم پخت با تخم مرغ و چربی
بسیاری از محصولات پخته شده حاوی آرد، تخم مرغ، چربی و شکر هستند. همچنین ممکن است شیر، نمک، بکینگ پودر یا نوشابه و برخی از انواع طعم دهنده را به آن اضافه کنید، اما تعداد زیادی از دستور العمل های پخت حداقل به آن چهار ماده اولیه نیاز دارند. طبق این مقاله گاردین ، کیک پوندی کلاسیک انگلیسی در واقع فقط به چهار مورد اول نیاز دارد. در آن صورت، نویسنده می نویسد که تخم مرغ و آرد ساختار ساز هستند ، در حالی که چربی و شکر تضعیف کننده ساختار هستند .
بیایید کمی دقیق تر به نقش تخم مرغ و چربی در هنگام پخت نگاه کنیم.
نقش تخم مرغ
تخم مرغ معمولاً یکی از سه نقش را در پخت بازی می کند:
- مایه خمیر شدن
- الزام آور
- مرطوب کردن
اگر تا به حال تخم مرغ ها را هم زده باشید، می دانید که چقدر کف می کنند. هم زدن حباب های هوا را در ماده تخم مرغ به دام می اندازد. وقتی کیک خود را در فر میپزید، خمیر خشک میشود – اما حبابهای هوا در کف تخممرغ باز میمانند و در نتیجه کیک را پف کرده یا خمیر میکنند . در بسیاری از دستور العمل ها به جای آن از بکینگ پودر و/یا جوش شیرین استفاده می شود تا پخته شده به خوبی بالا بیاید. صحافی به سادگی به نحوه اتصال تخممرغها به مواد دیگر هنگام پخت اشاره دارد، زیرا آنها منعقد میشوند. اگر دستور غذا حاوی مایع اولیه دیگری نباشد، تخم مرغ رطوبت را تامین می کند . یکی از موادی که همه کارها را انجام می دهد.
نقش چربی
چربی، مانند کره یا روغن، معمولا برای عمق بخشیدن به طعم محصول نهایی و همچنین یک خرده نرم تر استفاده می شود. خرده نرمتر از توانایی چربی برای پوشاندن نشاسته و پروتئین آرد به دست میآید، در نتیجه از مخلوط شدن آرد با مایعات آب موجود در خمیر و ایجاد گلوتن سفت جلوگیری میکند.
در پخت وگان، کره به راحتی با روغن گیاهی یا مارگارین تعویض می شود، بنابراین مطالعه آن چندان جالب نیست . با این حال، یک چیزی که من متوجه شده ام این است که به نظر می رسد پختن بدون تخم مرغ بر نیاز به چربی تأثیر می گذارد. یک دقیقه دیگر به آن خواهیم رسید.
رها کردن تخم مرغ ها از آن: پخت وگان
مادربزرگم از سنین پایین به من تلقین به نانوایی کرد. او بر اساس دستور العمل های سنتی شامل تخم مرغ و کره، به من یاد داد که چه موادی «به خوبی با هم هماهنگ می شوند». از آنجایی که یک نوع کنجکاو بودم، وقتی خودم را در آشپزخانه تنها می دیدم، اغلب محدودیت های دستورالعمل های او را آزمایش می کردم. (والدین من می توانند هر تعداد مخلوط عجیب و غریبی را که به آنها تحمیل شده است بازگو کنند، برخی از آنها بدتر از دیگران است.) دست راهنمای مادربزرگم همراه با آزمایش های خودم در نهایت باعث ایجاد حس ذاتی در مورد نحوه پختن غذا شد.
خیلی بعد بود که شروع کردم به فکر کردن درباره علم واقعی پشت دستور پخت. من اکنون سالهاست که گیاهخوار هستم، بنابراین این روزها، تخم مرغ و کره به هیچ وجه به محصولات پخته شده من نزدیک نیست. پخت وگان همه چیز در مورد علم است. من برگشتهام به بازی کردن در آشپزخانه، و به این فکر میکنم که چه چیزی میتوانم جایگزین کنم تا مانند تخممرغها، افزایش، چسبندگی و مرطوبکنندگی داشته باشم. به نظر می رسد لیست بسیار طولانی از جایگزین های خوب تخم مرغ بسته به چیزی که در حال پختن هستید وجود دارد.
اینجا بدون تخم مرغ: کیک شکلاتی وگان، از ابتدا درست شده است. شیر سویا و سرکه سیب نیاز به تخم مرغ را برطرف می کند.
شیمی در محل کار
بسته به چیزی که میپزید، «نوع تخم مرغ» متفاوتی دارید؟ این یک تصور نسبتا جالب است.
وقتی در پینترست دستور پخت نان چرخشی دارچین را پیدا کردم (تصویر زیر)، تصمیم گرفتم به جای تخم مرغ از موز له شده استفاده کنم. چرا؟ زیرا موز و دارچین دو طعمی هستند که اغلب با هم ترکیب می شوند و تجربه نشان می دهد که کار می کند.
حال، اگر به دستور غذا نگاه کنیم و دانش جدید خود را در مورد سه نقش مختلف تخم مرغ در پخت به کار ببریم، خواهیم دید که چرا انتخاب خوبی بوده است. دستور اصلی یک فنجان شیر است، بنابراین تخم مرغ مایع اولیه نیست. با توجه به یک قاشق چای خوری جوش شیرین، تخم مرغ احتمالاً برای خمیر کردن هم وجود ندارد. سپس استدلال قیاسی نشان می دهد که تخم مرغ در این دستور العمل به عنوان یک عامل اتصال دهنده عمل می کند. یک جستجوی سریع آنلاین نشان می دهد که موز له شده را می توان به عنوان یک عامل اتصال دهنده در محصولات پخته شده استفاده کرد.
نان چرخشی دارچینی در حال ساخت است که با جایگزین کردن تخم مرغ به جای موز له شده و شیر لبنی به جای سویا، برای گیاهخواری سازگار شده است. دستور پخت اصلی در پینترست یافت شد .
محصول نهایی.
از سوی دیگر، اگر کوکیهای اثر انگشت در منو هستند، مهم است که خمیر حبابهای هوا داشته باشد. در این صورت، من از موز یا سس سیب استفاده نمی کنم، بلکه از مخلوط تخم کتان و آب برای جایگزینی تخم مرغ استفاده می کنم.
بدون تخم مرغ، بدون چربی؟
چربی برای محدود کردن تشکیل گلوتن سفت در آرد مورد نیاز است، اما به نظر می رسد که پوره های میوه نیز به این روش عمل می کنند. بر اساس آنچه که ما در مورد نحوه پخت بدون تخم مرغ می دانیم، به نظر می رسد که جایگزین های مختلف تخم مرغ نیز ممکن است جایگزین چربی شوند . وقتی در آشپزخانه هستم، اغلب متوجه می شوم که چنین است. چرا اینطور است؟
به عنوان مثال جایگزین تخم مرغ معمولی، سس سیب را در نظر بگیرید. به نظر می رسد پاسخ کوتاه به این که چرا سس سیب می تواند جایگزین چربی شود این است که حاوی پکتین است. پکتین به جای پوشش دادن نشاسته ها و پروتئین ها مانند چربی، آب را جذب می کند و آب کمتری برای واکنش آرد باقی می گذارد. (این پاسخ کامل را در stackexchange.com بررسی کنید .)
کیک وگان باندت کم چرب.
هنگامی که من نان کدو سبز، کلوچه، یا نان های غلیظ تر اما مرطوب دیگر می پزم، سس سیب یا موز له شده جایگزین های دو در یک تخم مرغ و چربی عالی هستند. وقتی نوبت به کیک می رسد، سس سیب خوب عمل می کند، اما من معمولاً فقط مقداری از روغن گیاهی را جایگزین می کنم.
طبق کتاب آشپزی The Joy of Vegan Baking ، سس سیب شیرین نشده برای چسباندن و افزایش رطوبت عالی است. پس فکر میکنم منطقی است که چرا دستور العملهایی که تخممرغها نقش چسبندگی و/یا مرطوبکنندگی را بازی میکنند، میتوانند چربی کمتری داشته باشند، اگر تخممرغها را برای سس سیب قرار دهیم.
از تکان دادن تا اسپری کردن، اجازه دهید کیک وجود داشته باشد – روش مدرن
صنعت غذا مدتهاست که پخت را به یک علم تقلیل میدهد. ترکیب کیک های از پیش ساخته شده به دهه 1920 برمی گردد، اما مدت زیادی بعد بود که توسط مصرف کنندگان پذیرفته شد. بنا به دلایلی، دیگر طرحهای مشابه فقط اضافه کردن آب بلافاصله مورد استقبال قرار گرفت و بسیاری از آنها برای مدتی زمانی که مخلوطهای کیک سعی کردند به مهمانی بپیوندند، وجود داشتند. کاستارد (دهه 1840)، ژلاتین (دهه 1890) و پنکیک (همچنین در دهه 1890) قبلاً از یک مخلوط سریع تهیه شده بودند. بنابراین، چرا مصرف کنندگان مخلوط کیک را با آغوش باز نپذیرفتند؟
مخلوط کیک
صرف نظر از طعم – کیک ادویه، شکلات، لیمو – اکثر مخلوطهای کیک با همان مواد اصلی شروع میشوند: سبزیجات شور، شکر، نمک، بکینگ پودر یا سودا و فسفات، پودر شیر بدون چربی و تخممرغ پودر شده. گزارش های اولیه مصرف کنندگان از دهه 1940 نشان می دهد که کیک های ساخته شده از این مخلوط ها همیشه آنطور که باید ظاهر نمی شوند. خیلی چیز بزرگی است، نمی گویید؟ دلیل دیگر به نظر می رسید که عشق بیشتری به پخت یک کیک سنتی از ابتدا انجام شد. این مخلوط های جدید به سادگی ارزان هستند. ممکن است احمقانه به نظر برسد، اما به عنوان کسی که همیشه ترجیح میدهم کیک را از ابتدا بپزد، مطمئناً میتوانم با آن احساس ارتباط برقرار کنم. وقتی میخواهم یک غذای سریع برای خودم داشته باشم، این یک فرآیند زیرک است. وقتی برای یکی از عزیزانم شیرینی می پزم، بیشتر مراقبت می کنم تا مطمئن شوم که کامل است.
نه از یک ترکیب: برجی از کیک های کوچک.
به هر حال، تحلیلگران مصرف کننده متوجه این موضوع شدند و جنرال میلز تصمیم گرفت تخم مرغ های پودر شده را از مخلوط حذف کند. وقتی به زنان اجازه داده شد تا تخم مرغ تازه و نه فقط آب به مخلوط اضافه کنند، ذهنیت کل تغییر کرد. احتمالا طعمش هم
امروزه بسیاری از نانوایان خانگی مدرن به جعبه های مخلوط کیک از قبل آماده شده روی می آورند. اگر پشت جعبه را مطالعه کنید، متوجه خواهید شد که لیست مواد بسیار طولانی تر از لیست ساده بالا است. دانشمندان علوم غذایی به اصلاح دستور العمل های خود، برای بهتر یا بد، ادامه می دهند. (آیا دیگر می توانید تمام مواد را تلفظ کنید؟)
کیک اسپری
در چند هفته گذشته، چند دانشجو از دانشگاه هاروارد در اخبار منتشر شده اند . آزمایش شیمی یک دانش آموز منجر به کیک فوری از نوع جدیدی شد: کیکی که از یک قوطی اسپری می کنید. دانشآموز دیگر که از بین آن دو بیشتر به سمت فروش میرفت، به پتانسیل تجاری ایده پی برد. آنها اکنون با هم این نوآوری را که به درستی نام تجاری کیک اسپری دارد، ترویج می کنند .
مثل اینکه پختن به اندازه کافی توسط مخلوط های جعبه ای ساده نشده بود، در اینجا گزینه ای وجود دارد که حتی به آب هم نیاز ندارد. قوطی خامه فرم گرفته را بردارید و خمیر را در یک تابه اسپری کنید، سپس آن را به مدت 30 تا 60 ثانیه در مایکروویو قرار دهید، و البته کیک دارید. علاوه بر این، خمیر حاوی بکینگ پودر یا سودا نیست. کیک چگونه بلند می شود؟ اکسید نیتروژن اضافه شده به دستگاه پخش کننده خامه فرم گرفته حباب های هوا را در خامه به دام می اندازد و آن را کرکی می کند. به همین ترتیب، افزودن اکسید نیتروژن به کیک اسپری باعث می شود خمیر بلند شود. اینکه آیا کیک اسپری حاوی تخم مرغ است یا خیر، مشخص نیست. نزدیکترین چیزی که به لیست موادی که میتوانم پیدا کنم، بیانیهای از nydailynews.com بود که میگوید: «[…] خمیر ارگانیک است و حاوی موادی مشابه با انواع کیک کیک است.
بهعنوان جانشین مادربزرگم، نمیبینم که به این زودیها کیکهایی را با اسپری پخته کنم، اما تصور میکنم بسیاری از نانوایان خانگی دیگر هم این کار را انجام دهند. مطمئناً این یک نوآوری جالب است و دنبال کردن سفر کیک اسپری به بازار مصرف جالب خواهد بود. آخرین اخبار را در وب سایت آزمایشگاه نوآوری هاروارد دریافت کنید .
موضوعات بیشتر علوم غذایی از وبلاگ COMSOL
- لینک دانلود به صورت پارت های 1 گیگابایتی در فایل های ZIP ارائه شده است.
- در صورتی که به هر دلیل موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید به ما اطلاع دهید.
برای مشاهده لینک دانلود لطفا وارد حساب کاربری خود شوید!
وارد شویدپسورد فایل : پسورد ندارد گزارش خرابی لینک
دیدگاهتان را بنویسید